中華料理というと脂っこいイメージがありますよね。あのコテコテ感がたまらないのですが、毎日食べると胃がもたれてしまいます。僕も最近、脂っこいものが昔ほど食べれなくなりました。中国の人はウーロン茶をごくごく飲みますが、あれは脂肪がつきにくくするためだそうですね。そりゃあんなに毎日脂っこいのをたべたら肥満になりますもの。しかし、意外にも中華料理は大昔はそんなに脂っこくなかったようです。

大昔は煮込み・直火焼き・羹(あつもの)が多かったようです。それからなますも食されたと言います。え、膾って何かって?肉や魚を細かく切って酢をつけた食べ物のことです。アツモノとは肉・野菜を入れた熱い吸い物のことです。「あつものに懲りてなますを吹く」という、ことわざがあります。

そうしたコトワザが生まれたのも、古代中国は羹とか膾が食されたということがうかがえます。ちなみに、唐の時代までは、炒めるという調理法はなく、料理も今よりもあっさりしていたようです。肉や野菜、ご飯を油で炒めるようになったのは、宋の時代になってからです。

宋の時代に石炭(コークス)が使われるようになって、それから油で炒める調理法が広まるようになったのですね。

*参考文献